Papardelle com Ragu de Coelho e Porcini
(Rendimento 4 porções)
Ingredientes (Massa):
400g de Farinha de Trigo tipo 00;
1 colher de chá de sal refinado;
10 gemas;
Ingredientes (Ragu):
1 coelho de aproximadamente 1.5kg;
3g de sal por kilo;
Q.B de pimenta do reino moída;
8 unidades de cebola pequena (tipo conserva);
1 talo de alecrim;
1 talo de tomilho;
3 dentes de alho cortados em lâminas sem o centro;
30g de bacon;
65ml de vinho branco;
300ml de caldo de frango;
1 folha de louro;
30ml de azeite de oliva;
10g de funghi porcini seco hidratado;
Água do funghi hidratado.
Modo de Preparo (Massa):
Misturar os ingredientes até a massa ficar homogênea. Descansar
por pelo menos 30min, cilindrar e cortar no formato do papardelle com
a faca.
Modo de Preparo (Ragu):
Temperar o coelho com sal, pimenta e o alecrim na noite anterior. Dourar
as peças do coelho em uma frigideira com azeite, acrescentar as
cebolas, o bacon, as ervas, o alho. Acrescentar o vinho e reduzir por
completo. Deixar tudo bem dourado e caramelizado. Acrescentar a água
do funghi porcini e caldo de legumes. Colocar tudo em uma assadeira cobrir
com papel alumínio e levar ao forno por 2 horas a 150ºC.
Finalização
Cozinhar a massa em água fervente com sal e saltear junto com o
coelho em lascas, manteiga, o funghi porcini hidratado e picado e acrescentar
folhas de espinafre no final.
Restaurante Arturito Rua Artur de Azevedo, 542
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Pinheiros / Vila Madalena
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